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淀粉與淀粉酶,你知道多少?
時間:2023-03-31
    什么是淀粉?
    在學習淀粉酶之前,小編帶大家了解一下“什么是淀粉”。
    淀 粉
    淀粉是由許多葡萄糖分子以α—1,4或α—1,6糖苷鍵連接而成的大分子物質。
    淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分。
    淀粉有很復雜空間雙螺旋結構。
    谷物中重要的儲藏多糖。
    以大小不同的顆粒狀呈現。
    功能受研磨程度影響很大,研磨破壞了淀粉的顆粒,使得淀粉更容易被淀粉酶利用,而且增加了常溫下的水溶性。
    淀粉的顆粒結構
    基本淀粉多糖的結構
    直鏈淀粉
    由α-D-葡萄糖單位組成的螺旋聚合物,彼此之間通過α1,4糖苷鍵鏈接。直鏈淀粉分子和其他淀粉分子相比更不容易水解。
    支鏈淀粉
    線性的葡萄糖單位通過α1,4糖苷鍵鏈接。支鏈有24到30個葡萄糖單位在分支處通過α-1,6糖苷鍵鏈接。支鏈淀粉由于含有很多的末端更容易被酶分解。
    什么是淀粉酶
    淀粉酶定義:淀粉酶是指一類能催化分解淀粉(包括糖原、糊精等)的糖苷鍵的酶之總稱。
    包括:α—淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶、麥芽糖淀粉酶等水解酶類和葡萄糖苷轉移酶、環狀糊精葡萄糖苷轉移酶等
    淀粉酶的種類
    α-1. 4葡聚糖-4-葡聚糖水解酶
    α-淀粉酶是一種內切酶,它隨機地從分子內部切開α-1.4糖苷鍵(水解中間的α-1.4鍵比分子末端的α-1.4鍵概率大),遇到分支點的α-1.6鍵不能切,但能跨越分支點而切開內部的α-1.4糖苷鍵,由于產物的還原性末端葡萄糖殘基上的C1碳原子呈α-構型(光學),故稱這種酶為α-淀粉酶。
    α-1.4葡聚糖麥芽糖水解酶
    β-淀粉酶又稱外切型淀粉酶,它是從淀粉的非還原性末端以麥芽糖為單位順次分解α-1.4糖苷鍵,同時使切下的麥芽糖還原性末端的葡萄糖殘基構型轉變成β型,故稱為β-淀粉酶。β-淀粉酶不能水解α-1.6糖苷鍵,也不能跨越α-1.6糖苷鍵,水解作用在α-1.6鍵前2-3個葡萄糖殘基處停止。
    α-1.4葡聚糖葡萄糖水解酶
    葡萄糖淀粉酶又稱糖化酶,是一種外切酶,它是從淀粉分子的非還原性末端依次水解α-1.4糖苷鍵切下葡萄糖,它亦可水解麥芽糖的α-1.4鍵和支鏈淀粉分支點的α-1.6鍵(只是水解速度慢),因此從理論上講,葡萄糖淀粉酶可將淀粉100%水解成葡萄糖,故大量用作淀粉的糖化劑。
     麥芽糖淀粉酶
    從支鏈淀粉/直連淀粉的非還原末端釋放α-麥芽糖和小分子糊精,產生麥芽糖及更小分子鏈。
    脫支酶是專一性水解支鏈淀粉或糖原的α—1.6糖苷鍵,從而將側枝切下形成長短不一的直鏈糊精的一類酶。
    根據對底物的專一性,可將脫支酶分為支鏈淀粉酶(普魯蘭酶)和異淀粉酶兩類。
普魯蘭6—葡聚糖水解酶
    普魯蘭酶能水解:普魯蘭糖(微生物生成的由麥芽三糖通過α—1.6鍵連結成線狀結構的多糖)的α—1.6鍵;亦可以水解α—j限糊精和β—j限糊精中由2—3個葡萄糖殘基所構成的側枝分支點的α—1.6鍵;但對于潘糖、異麥芽糖、異潘糖等在α—1.6鍵上只掛一個葡萄糖殘基的寡糖或只含α—1.6鍵的多糖是不作用的;亦就是說該酶的z小底物為62—α—麥芽糖基麥芽糖。
    支鏈淀粉6—葡聚糖水解酶
    定義:異淀粉酶亦是分解支鏈淀粉中α—1.6糖苷鍵的一類酶。
    產酶微生物:主要由假單胞桿菌、酵母等生成。
    與普魯蘭酶的區別:
    ①它不能水解線性多糖普魯蘭糖(茁霉多糖)的α—1.6鍵。
    ②它能水解支鏈淀粉、糖原等高分子多糖的α—1.6鍵,但不能將β —極限糊精上的2~3個葡萄糖殘基移去。
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